Rozróżnia się dwa różne rodzaje piwa: piwa fermentacji górnej oraz piwa fermentacji dolnej

Podział ten zależny jest od rodzaju drożdży używanych w procesie fermentacyjnym, do pracy potrzebują temperatury 15-20 Stopni Celsjusza. Drożdże fermentacji górnej tworzą jednolite zbite kolonie pływające na powierzchni brzeczki, które po zakończeniu procesu warzenia mogą zostać zebrane. Drożdże fermentacji dolnej osadzają się na dnie zbiornika i do pracy potrzebują temperatury 4-9 stopni Celsjusza.

Słodowanie

Słód wrzucany jest do specjalnych młynów w których mielony jest na mokro. Następnie przenoszony jest do kadzi zaciernych, gdzie poddawany jest procesowi zacierania, otrzymany zacier wrzucany jest do kadzi filtracyjnych. Gdy stanie się klarowny, wlewany jest do kotła warzelnego, gotowany z dodatkiem chmielu. Taka brzeczka nazywana jest przez piwow arów warką.

Warzenie

factory 1518504 1920

Odpowiednio przygotowaną brzeczkę przelewa się do kadzi osadowych, w których następuje oddzielenie osadów gorących. Po zakończeniu procesu oddzielania, za pomocą urządzeń chłodzących brzeczka chłodzona jest do temperatury od 6 do 12°C

Fermentacja

Brzeczka wraz ze specjalnymi drożdżami piwnymi przelewana jest do odpowiednich kadzi w których następuje fermentacja, proces ten trwa od 12 do 20 dni. Piwo pod wpływem fermentacji nabiera swojego charakterystycznego smaku i zapachu.

Zawartość alkoholu

Korzystnie oddziałujące na ludzkie samopoczucie walory piwa wynikają z zawartości alkoholu. Między innymi: alkohol poprawia ukrwienie mózgu, rozszerza naczynie wieńcowe, zwiększa ilość wydzielanego moczu i poszerza naczynie włosowate odpowiedzialne za ukrwienie skóry. Zawartość alkoholu w piwie zależy od stężenia ekstraktu podstawowego. W zależności od rodzaju drożdży 1/4 do 1/3 ekstraktu podstawowego zamienia się podczas fermentacji w alkohol. Jeden litr piwa pełnego zawiera około 40 g, względnie 50 ml czystego alkoholu. Do tego dochodzi około 40 g nie związanych z alkoholem substancji odżywczych, takich jak węglowodany, aminokwasy, związki mineralne, związki fenolowe i garbniki.

Leżakowanie

Po fermentacji piwo poddawane jest procesowi leżakowania w specjalnych zbiornikach w pomieszczeniach o temperaturze zbliżonej do 0°C. Nabiera ono wtedy swoich specyficznych właściwości. Po zakończeniu procesu leżakowania piwo jest filtrowane jest rozlewane do butelek i puszek.

Zgodnie z prawodawstwem Unii Europejskiej dopuszcza się do produkcji piwa inne surowce, oraz szereg dodatków. między innymi:

  • Niesłodowany jęczmień, kukurydza, ryż, pszenica i proso mogą stanowić 40% używanego do warzenia zboża.
  • Do wody wolno dodawać kwasy: mlekowy, octowy, fosforowy i siarkowy.
  • Do ekstraktu i zacieru wolno dodawać siarczany cynku żelaza i miedzi, jak również chlorek amonowy.
  • Do surowca w kadzi ekstraktowej można dodawać sacharozę, inwertynę lub glukozę w ilości do 20%.
  • Dopuszcza się stabilizowanie ekstraktu taniną, gumą arabską, agarem, kwasami i barwnikami.
  • Podczas fermentacji wolno dodawać środki przeciwdziałające pienieniu się, przeciwutleniacze (kwas askorbinowy, dwutlenek siarki) oraz enzymy (glukooksydazę).
  • W trakcie leżakowania można dodawać stabilizatory (żel krzemionkowy, bentonit), konserwanty (kwas benzoesowy, kwas sorbinowy, kwas siarkowy, estry PHB). Do słodzenia można stosować sacharynę i cukier lukrecjowy.
W poniższej tabeli przedstawiono podział piw ze względu na zawartą w nich ilość alkoholu oraz ekstraktu:
  zawartość ekstraktu
[% wagowy]
zawartość alkoholu
[% objętościowy]
jasne lekkie (light) 5.0 - 10.0 2.3 - 4.7
jasne pełne (full light) 10.1 - 15.0 3.5 - 7.0
jasne mocne (full bodied) 15.0 - 20.0 7.0 - 8.4
ciemne pełne 7.0 - 15.0 2.5 - 6.5
ciemne mocne 15.0 - 22.0 5.0 - 9.5
 

Aby piwo miało specyficzny smak i aromat muszą być odpowiednio przygotowane następujące surowce:

Słód

Powstaje ze specjalnie wyselekcjonowanego ziarna jęczmienia, należy zwrócić uwagę, by jęczmień miał świeży i zdrowy zapach oraz wyrównany, baryłkowaty kształt i jasnozłocistą barwę.

cereals 2465593 1920

Przed bezpośrednim użyciem jęczmień jest moczony, a gdy zacznie kiełkować, proces ten jest przerywany i rozpoczyna się suszenie tak by mógł bez przeszkód przekształcić się w słód.

Chmiel

Powinien być zebrany w okresie, kiedy jego listki są jeszcze zwarte i szczelnie zamknięte. Warunkiem uzyskania dobrej jakości chmielu jest zbiór szyszek w odpowiedniej porze ich dojrzałości. Zwykle przypada on między 10 a 30 sierpnia.

hops 936023 1920

Wyróżniamy dwa typy chmielu: aromatyczny, o przyjemnym szlachetnym zapachu oraz goryczkowy, charakteryzujący się wysoką zawartością alfakwasów nadających piwu charakterystyczną goryczkę.

Woda

Powinna pochodzić z odpowiednich źródeł, które gwarantują jednocześnie doskonały smak i zapach.

bottle 2032980 1920

Drożdże

Każdy browar stara się posiadać własny, szlachetny szczep drożdży. Drożdże piwne zawierają enzym - cymazę - który rozkłada powstały podczas wstępnej produkcji cukier słodowy na dwutlenek węgla i alkohol. rozróżnia się dwa rodzaje drożdży fermentacyjnych: fermentacji górnej i fermentacji dolnej.

Pin It